Die Hefe in der Brauerei
Hefemangagement / Kulturhefe & Hefereinzucht / Hefepropagation im Bierherstellungsprozess
Autor(en): Annemüller / Manger / Lietz
478 S. / 210 Abb. / 140 Tab. / Hardcover
4. überarbeitete Auflage 2020
ISBN 978-3-921690-93-2
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Über das Buch
Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Neben den Rohstoffen Malz, Hopfen und Wasser, bestimmen die Eigenschaften der Hefe die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit. Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis.
Themen
Die vorliegende Schrift vermittelt Informationen zu den folgenden Schwerpunkten:
- Hinweise zur Hefesystematik
- Anforderungen an die Anstellhefe in der Brauerei und die Notwendigkeit der Regenerierung des Hefesatzes
- Zusammensetzung der Hefe
- Stoffkennwerte der Hefe (Dichte, Größe, rheologische Parameter, wärmephysikalische Kennwerte, osmotischer Druck, Oberflächenladung)
- Aufbau und Funktionen der Hefezelle
- Hefevermehrung und ihre Kinetik
- Stoffwechselvorgänge und Regulationsmechanismen
- Nährstoffbedarf der Hefe
- Sauerstoffbedarf der Hefe
- Maschinen, Apparate und Anlagen zur Hefevermehrung
- Hinweise für die Auslegung und den Betrieb von Propagationsanlagen
- Hefemanagement in der Brauerei
- Hefebiergewinnung und Verwertungsmöglichkeiten von Hefebier und Überschusshefe
Die vorliegende 4. deutsche Auflage wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.
Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis![Die Hefe in der Brauerei](http://vlb-books.myshopify.com/cdn/shop/products/Hefe_Brauerei_2048_1445x.jpg?v=1649148853)
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